板球面包即将在您附近的面包店上市？

本文最后更新于 8 9 月, 2022

板球面包即将在您附近的面包店上市？

板球面包——即将来到您附近的面包店？

谢谢 这项投资 加拿大政府：

…和 本公告 由欧盟委员会（除其他外）：

…蟋蟀现在正成为肉类“营养丰富”的替代品，这是全球贵族计划的一部分，以减轻我们对环境破坏性鸡、猪和牛的消费需求。

一个 最近的文章 它出现在美国国立卫生研究院 (NIH) 国家医学图书馆网站上：

…检查蟋蟀粉作为全麦面包添加剂的用途。

文章开头指出，到 2050 年，全球人口估计将达到 98 亿，包括牲畜蛋白质在内的传统饮食将对环境造成问题，因为饲养牲畜需要大量投入资源，从而排放大量温室气体，并且，作为一个附加问题，威胁着流行病。因此，科学家们建议蛋白质的替代来源将是必不可少的，特别是来自具有良好蛋白质含量和质量的昆虫，可以经济和可持续地饲养并且是生态友好的，因为饲养昆虫需要更少的资源，例如土地、水和管理。

在之前的研究中，小麦面包中添加了各种昆虫面粉，包括粉虱、黑水虻的幼虫和水牛蠕虫。在这项研究中，作者选择家蟋蟀作为蛋白质来源，因为它们价格实惠且全年都可以买到。蟋蟀粉含有人体不可缺少的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，以及能抑制病原微生物的增白剂和壳聚糖。

这组作者说，全麦面包比白面包含有更多的蛋白质（11.48%）和纤维，但是，它的蛋白质含量和质量可以通过添加含有 55.11% 蛋白质的蟋蟀粉来提高。该研究将蟋蟀粉应用于全麦面包，然后测量面包的理化特性、消费者接受度（感官评估）和保质期。

为了生产蟋蟀粉，冷冻的家蟋蟀从泰国的蟋蟀农场购买，在冰箱中解冻 12 小时，冲洗并风干。然后将蟋蟀在盘式干燥器中干燥 13 小时，以将它们的水分含量降低到 1% 到 5% 之间。然后使用锤磨机将干燥的蟋蟀研磨并过筛以去除较大的碎片。

使用以下配方制备全麦面包，其中蟋蟀粉的含量范围为 0%（对照）和 10% 至 30% 之间，如下表所示：

下表显示了富含 20% 蟋蟀粉的全麦面包的氨基酸组成，这是小组成员确定的最高可接受水平：

一旦面包被烘烤、冷却和包装，它们就被储存在-40摄氏度直到被分析。

检查了以下属性：

1.) 测定物理化学性质，包括水分、蛋白质、脂肪、灰分和碳水化合物含量。物理特性包括外壳和面包屑的颜色和质地，包括硬度、粘性、弹性和咀嚼性。

2.)保质期评估，其中面包样品被包装在聚乙烯袋中，在环境温度下储存并每天观察霉菌生长，持续7天。

3.) 感官评价，其中 30 名未经培训的小组成员（15 名男性和 15 名女性）对他们对不同面包样品的偏好进行评分，包括产品的外观、味道、风味、质地和整体可接受性。

这是每种蟋蟀粉含量的面包片照片，“a”是对照（0% 蟋蟀），“f”是 30% 蟋蟀含量，观察到蟋蟀含量越高，面包颜色越深：

现在，让我们看看研究结果。小组成员的最高接受分数是富含 20% 蟋蟀粉的面包，如下所述：

“结果表明，消费者最喜欢 20% 的蟋蟀配方。虽然 10%、15% 和 20% 蟋蟀配方的结果在外观、质地、颜色、风味、味道和整体可接受性等某些特征上相似……尽管含有 10% 蟋蟀粉的强化面包的整体可接受性是与含有 20% 蟋蟀粉的强化面包没有显着差异，选择含有 20% 蟋蟀粉的强化面包，因为蛋白质含量较高。在所有面包的比较中，发现含有 20% 蟋蟀粉的强化面包在整体可接受性上得分更高。在食品行业和产品营销方面，总体可接受性得分较高的感官评价可以作为关键点，因为这是影响消费者购买决策和消费的最重要因素之一。”

此外，所有富含蟋蟀粉的面包都比不含蟋蟀粉的面包（对照）更硬、更耐嚼，并且由于蟋蟀的高脂质含量，含有蟋蟀的面包非常易碎。所有的面包在生产日期(第一次出现霉菌)后具有相似的保质期5天，并且在7天后，所有面包都具有坚硬的质地和难闻的气味。

作者建议，昆虫不直接可见并提供高营养特征和良好适口性的以昆虫为基础的食品可能更容易为消费者所接受，然而，他们确实指出，他们的研究并未包括与孢子存在相关的生物危害。在昆虫的肠道中形成细菌，以前的研究表明这是有问题的，如图所示 这里：

其他研究还发现，它们是各种昆虫物种中的潜在抗原和结合蛋白，食用时可能会引起过敏反应。

以下是作者结论的摘录：

“就蛋白质质量而言，蟋蟀粉可作为一种新型替代蛋白质来源，并作为一种环保资源。所有强化面包配方均具有高蛋白质含量，富含 20% 蟋蟀粉的配方接受度最高，对保质期没有任何影响。衍生产品成功地将成分和感官特征与蟋蟀的一些独特营养特性结合在一起……

通过增加加工产品的价值，将扩大食用蟋蟀产业。此外，烘焙行业和企业家也通过发明功能性保健产品从这项研究中获得成果。世界在世界粮食安全和环境问题方面也受到影响，因为与家畜相比，昆虫养殖在温室气体排放、水和土壤利用方面更为突出，但饲料转化率和可食用量更高。此外，让消费者对创新的昆虫食品持积极态度是工业部门面临的最具挑战性的问题之一。“

最后一句话几乎说明了一切，不是吗？

让我们以这个模因结束，它也总结了让我们转向以昆虫为基础的饮食的硬推销：

板球面包